黄金甘露 托斯卡纳初榨橄榄油[17P]
作者: 月影精灵 发布日期:
2010-6-07
出自:btmyth.com
托斯卡纳之美，在乎那一片片葡萄海洋的辛辣汹涌，更在乎那绿色橄榄树孕育的健康之味，那儿是全世界最纯正橄榄油的诞生地之一。托斯卡纳的橄榄油口味香醇，颜色通透，是地中海的“厨房王子”，是“黄金甘露”，无论搭配何种菜系，都会洋溢着自然醇厚的味道。
古老的食用油
古老的托斯卡纳人有种品尝特级初榨橄榄油的最佳方式：把橄榄油直接涂在面包片上品尝。首先，他们把这些面包片烤脆，通常情况下，都不放盐，并且以白面包为佳。随后，在每一片面包上抹上蒜泥，最后，把特级初榨橄榄油涂在这些蒜泥上。如此一来，特级初榨橄榄油的味道就发挥到了淋漓尽致。托斯卡纳人偏爱生食橄榄油，他们不仅用橄榄油来煮猪肉、鱼和汤，而且还用它直接拌蔬菜、土豆、谷类、豆类等食品。同样，橄榄油也可用于烹饪，尤其是特级初榨橄榄油比其他植物油更能承受高温，最高可达240摄氏度左右，只要不超过这个温度，橄榄油丰富的营养价值都会被保留完好。好的特级初榨橄榄油可以使菜肴的味道更加丰富而不改变菜肴本身的香味及味道。
地中海独有品种
橄榄树是很奇怪的树种，除了地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。特别是压榨橄榄油的油橄榄，是长寿之树，栽种4~5年后开始结果，盛果期可长达50年到100年（地中海百年老树并不罕见），果实为核果，外形很像中国的枣。每年的3至6月，是油橄榄树开花结果的时间，7至10月果实开始发育并且成熟，果实从绿色，过渡到红色，紫色，最后变黑。11月是果实的采摘季节。油橄榄果的物理特性和果肉的化学成分由于不同的品种、成熟度、地理环境、土壤质地以及种植方式而有所不同。
托斯卡纳地区主要栽培橄榄品种
FRANTOIO佛奥橄榄，是一种产量较高的橄榄树种，并且产出的橄榄品质十分优良，是特级初榨橄榄油的最佳原料。
LECCINO莱星橄榄，是一种能在大风和寒冷等恶劣天气下存活的橄榄树种。既可以用来生产特级初榨橄榄油，也可以制成橄榄烹调油。
MORAIOLO莫拉约橄榄，是一种产油量很大的橄榄品种，并且十分能够适应大风环境。
PENDOLINO配多灵橄榄，这种橄榄树除了能够生产带有甜美香味的橄榄之外，还因为其花朵多而美丽，而又可以作为装饰植物，并且还可用来传授花粉。
采摘和储藏
托斯卡纳橄榄的最佳采摘时间是11月份。以人工采摘为主，收割机采摘为辅。新鲜橄榄在采摘后48小时内就应尽快送往橄榄油加工工厂进行加工。时间越短压榨出来的橄榄油品质越好。为保持初榨橄榄油的品质，必须将其罐装在密封深色玻璃瓶或者不锈钢罐头中，避光保存。温度控制在10到12摄氏度。一般橄榄油工厂的储存方式是罐装在特制的不锈钢容器内并且冲入氮气，全年保持低于16摄氏度。而家庭储存方式，最好罐装在密封深色玻璃瓶或者不锈钢罐头中，避光保存，温度控制在12到15摄氏度。在贮存得当的情况下，橄榄油的保存时间长达18个月，甚至两年。
什么是特级初榨橄榄油
这个等级的橄榄油酸度低于0.8%，是直接从成熟的橄榄鲜果采取纯物理机械压榨的方法第一次榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理，无任何防腐剂和添加剂。有时，某些特定的步骤，如洗涤、滗析、离心和过滤，会采用人工加工，但整个加工过程都严格保证不会造成丝毫的营养流失与橄榄变质。
另外，托斯卡纳地区还有两种分类。一、混合特级初榨橄榄油：由两种或两种以上不同栽培树种生产的橄榄油所混合调制而成的特级初榨橄榄油；二、单品特级初榨橄榄油：由单一栽培品种橄榄树直接提取的纯天然橄榄油。而原产地保护特级初榨橄榄油、有机特级初榨橄榄油、有机原产地保护特级初榨橄榄油，这三种橄榄油是橄榄油中的最高级别的。
两项重要产品认证
特级初榨橄榄油必须通过欧盟产品规章的认定，并以被列入颁发“橄榄油原产地保护认证（PDO/Protected Designation of Origin）”和“地理标志保护认证（PGI/Protected Geographical Indication）”的考虑范围之内。任何一家已有注册商标的特级初榨橄榄油生产机构，无论是国有还是私营的，都必须保证其生产过程中的任何一个环节，都严格遵守食品生产规章，在已通过化学卫生检查的区域进行。这种认证确保了消费者购买到的是在认证产品目录范围之内，质量及特色有保证的，且营养成分和口味都优于一般同类产品的原装特级初榨橄榄油。
其他等级的橄榄油
一般的初榨橄榄油，其加工步骤与特级初榨橄榄油一样，但是将原料第二次压榨所得，酸度低于2%，符合食用油标准，但存在一些口味和香味上的瑕疵；而精炼橄榄油，则是通过化学溶剂浸出法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，在通过脱色、除味一般食用油提炼过程后，其酸性值在0.3%到以下，质量不及初榨油，颜色也较为浑浊，口味也较淡，价格较为便宜；最后要说的橄榄果渣油，是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分再经过溶解处理而得到的，它不能叫做橄榄油，已经完全不具备橄榄油的有益成分了，不能食用，仅能用于美容或特定行业使用。
专业评级品尝
来自托斯卡纳的专家告诉我，在欧洲以国家橄榄油评级最主要参考感官分析的辨别方法，因为通过感官最能够直观和敏感地判断初榨橄榄油的质量，有非常专业而严格的评分体系，从事这项工作的，都是经过特殊训练并且富有经验的专业人员，作为普通使用者，很难达到他们那样精确辨识的水平，但是最基本的，如果在闻一种橄榄油时，发现类似哈喇味、霉味、酸腐味、泥腥味、金属味，肯定不是特级初榨橄榄油。
苹果和橄榄油
官方橄榄油品鉴师会用特定的仪器来加热橄榄油。但通常情况下，鉴赏者是手握着酒杯，用手本身的温度来加热橄榄油，同时，还会轻轻摇动杯身，来加快这一过程。当杯中的橄榄油到达一定的温度时，你就可以凑近杯子深吸一口气。随后再重复这一过程。随着橄榄油流进食道，嗓子有点发痒，鲜果榨取的橄榄油会让食道发痒，而且会越来越痒，所以在品鉴两种橄榄油之间，要吃一点苹果片，喝一点水，改善症状，恢复味觉，才可以品尝下一种橄榄油。而质量上乘的橄榄油闻起来应该有橄榄、洋蓟、刈草、西红柿等蔬果的回味。如果有猪油味、酸涩味或其它不良回味，则说明该橄榄油品质不佳。
没有苦味不是好的橄榄油
专家指出，有些商家在教消费者购买橄榄油时，往往用油的酸度来判断它的品质，这是不太可取的。法律规定酸度不超过0.8就是好的橄榄油（经过化学处理的精制橄榄油酸度很可能也低于0.8）。酸度不是在你选择橄榄油时的最重要的判断标准，要闻到香味，要有辣味、苦味才是要紧的。如果橄榄油不含辣的味道，则说明它是没有抗氧化剂的，但是在中国的宣传当中，橄榄油的苦味是商家比较少提到的（可能是因为大家都不喜欢苦味吧）。所谓”良药苦口”是全世界通用的。
TIPS
三级鉴赏标准
1、视觉鉴赏：特级初榨橄榄油呈现出来的不同颜色(从金黄色到深绿色)，是由于橄榄的品种、成熟度和陈年时间的不同所产生的。但橄榄油呈现的色泽不同并不影响其质量。事实上，官方橄榄油品鉴师在品尝橄榄油的时候，会有意使用棕色或钴蓝色玻璃杯，以防止橄榄油的颜色影响对其口味的评价。通常情况下， 橄榄油的透明度主要取决于橄榄油的陈年时间以及生产商使用的过滤技术。而橄榄油的浓稠度取决于橄榄的品种。
2、嗅觉鉴赏：橄榄油的嗅觉鉴定对其最后优劣的品定有着极大的影响，因为人类的嗅觉鉴赏能力是永远不能由任何高科技的技术所取代的。橄榄油的品鉴结果会受多方面因素影响，因此品尝前必须先去除影响鉴别结果的外部因素(如环境中浓重的气味和味道)和品尝者身体机能上的因素(如感冒或口腔中的烟味及其他有可能影响鉴别结果的味道残留)，片刻后再开始品鉴工作。等鉴赏者去除完嘴里原有的异味后，就可以将橄榄油放到29摄氏度的最佳温度下，准备品尝了。
3、味觉鉴赏：当嗅觉鉴赏完毕，鉴赏者就可以把橄榄油放入口腔内，进行味觉鉴定了。首先小啜一口，使橄榄油在口腔中停留一段时间。然后，由慢到快地吸吮，以利于橄榄油在口腔中暖化，随后再吸入少许空气使橄榄油氧化并充分接触味蕾。如果这个步骤进行得准确无误，鉴赏者将能感受到橄榄油那浓郁的，苦中带甜的味道，然后，根据这一系列的视觉感知、嗅觉感知和味觉感知，鉴赏者可以对这个橄榄油，得出最终的一个完整的鉴定。等味觉鉴定结束之后，鉴赏者可以直接口中的吐掉橄榄油而不用咽下去。
国际市场特级初榨橄榄油分类
一、大宗商品类特级初榨油：市面上销售的特级初榨油多为一国或多国大宗特级初榨橄榄油的混合油。这种方法可降低生产成本提高供应能力。大部分这类特级初榨橄榄油仅能符合最低的规定标准。
二、地区特产类特级初榨油：产自一国的某一特定地区。通常有独特味道和良好品质。地区特产特级初榨油也有不同级别和质量，最高级别的地区特产橄榄油的价格会比较高。
三、庄园特产类特级初榨油：特定的橄榄种植园的产品。经常是家族橄榄庄园传统种植和生产的具有很高质量和独特感官特性的产品。由于产量十分有限，价格也非常昂贵。如果你购买庄园特产类特级初榨橄榄油，生产日期比较重要。普通橄榄油保质期一般为二年，而庄园特产橄榄油大多是一年半。这主要是因为对橄榄油味道和质量最佳追求的结果。过了保质期并不是不能食用，只是达不到极品特级初榨橄榄油的标准了。
欧盟执行的橄榄油分类标准
特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil
优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil
低级初榨橄榄油 Lampante Virgin Olive Oil
精炼橄榄油 Refined Olive Oil
调和橄榄油 Blended Olive Oil/ composed of refined and virgin olive oils
国际橄榄油理事会执行的橄榄油分类标准
特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil
优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil
普通初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil
低级初榨橄榄油 Lampante Virgin Olive Oil
精炼橄榄油 Refined Olive Oil
纯橄榄油 Pure Olive Oil
中国市场意大利橄榄油购买实用指南
1、法规
中国政府已经明确出台了相关法令——《橄榄油、油橄榄果渣油国家标准》，该标准在2009年10月就已交付实行。标准规定，橄榄油的保质期须以包装日期为起点，进口分装产品在标注分装日期时，必须标注原产国生产日期。而加工方法必须在标签上注明。中国合法进口的橄榄油应该有一系列的出口国官方证书，品质证明文件和中国官方证书和品质证明文件等，其中包括进口食品标签审核证书、出口国官方检验报告、出口国实验室报告、卫生证书、品质证书、中国实验室检验报告、卫生证书等。另外，国外厂商的质量认证也很重要，其中HACCP危险分析与关键点控制认证及ISO9001质量管理系统认证能证明该厂商的规模和正规程度。经销商应该索要系列证书，如果有条件，消费者可以上网查阅。通常，以上信息在通过正规渠道进入市场的橄榄油瓶包装上都能明确看到，反之则存在若干猫腻事宜，为求健康保障，不宜购买。
2、原装和分装
传统初榨橄榄油的保质期都在18-24个月之间，但中国市场上常见的橄榄油标示则比较多，保险的做法是，如果为原装（国外原产地直接罐装销售，这种橄榄油德品质安全相对比分装好得多）产品那么直接按照生产日期推算18-24个月，如果为分装（中国生产商从国外进口大量桶装橄榄油进入国内工厂进行分装销售，这种方式通常能降低橄榄油的销售价格，利润空间也大，但是也存在不同生产商同时代理进口一个品牌的橄榄油进行不同尺寸的分装销售），那么则以“生产日期”推算，而非“包装时期”推算，很多生产商会鱼目混珠。
3、销售渠道
不管何种形式的食用橄榄油基本都在大型超市销售，小部分会透过个性进口商品贩售店零售，尤其是特级初榨橄榄油都会通过大的代理商进入大型超市销售，特别是拥有国际北京的麦德龙、**等，其他没有法定明细标识，小超市中零售的“优惠”橄榄油存在诸多隐患。
4、价格
国内市场正规渠道进口的意大利特级初榨橄榄油价格幅度落差不是太大，以下有几种较常见的橄榄油品牌，不同尺寸的价格参考。
嘉里维特级初榨 500ml 280元 750ml 450元
RANIERI有机特级初榨 5L 650元
罗马世家特级初榨 1L 150元
多乐特级初榨 500ml 180元
Berio特级初榨 1L 350元
阿戈森特级初榨 1L 150元
总体而言，意大利特级初榨橄榄油的价格是国内一般食用油价格的10-15倍，个别进口超市贩卖的庄园级特级初榨橄榄油的价格则是一般特级初榨橄榄油的3-5倍，甚至更高。
5、尺寸
超市零售的意大利原装特级初榨橄榄油的尺寸一般有以下几种：200ml、250ml、300ml、500ml、750ml、1L。少见1L以上的大型号出售。一般大型号直售给酒店餐饮行业。
茄汁虾仁焗饭
这款色彩娇艳欲滴的焗饭所含食材十分丰富，有大虾、青口贝、鸡胸肉、鲜鱿鱼为主料，加上青红椒、黄油、黄姜粉和进口意大利初榨橄榄油的调味，在保持了海鲜原味的同时，跟添了一份异国情调。
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电话：021-2602 2222转6028
蒜香虾仁
新鲜的手剥虾仁经过腌制后由橄榄油微火炒制，火候的良好控制保证了虾仁的弹牙和水嫩，葡萄干和蒜泥丰富了口味的立体感，香气怡人，鲜中带甜。
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香煎皇帝鱼，海胆汁，防风根泥及菠菜
作为深海鱼类的皇帝鱼，本身肉质鲜嫩，适合用清淡的料理手法来加工，用橄榄油香煎可以使鱼皮香酥的同时保持肉质的原汁原味，海胆汁的调味更增添了菜肴的海洋气息与清爽口味。
出品：上海柏悦酒店dining room
地址：上海市浦东新区世纪大道100号环球金融中心87楼
电话：021-68881234
