港式早茶 京城4家餐厅最正宗[6P]
作者: 月影精灵 发布日期:
2010-3-22
出自:btmyth.com
俗话说，民以食为天，这点在我国文化中尤其突出。在北方，早上见面时总要热乎地来一句“吃了吗”，倒未必是真的要请对方吃饭，只是表现一下关心，说到底填饱肚子才是一天最好的开始。而在广东地区，人们则习惯问“饮茶未？”（饮茶了吗）此饮茶绝非品什么功夫茶，而是早晨吃点心顺便喝口茶的意思。
广东人早茶点心
如果仔细研究广东人早茶点心的种类，也许是全国各个地区里最丰富多彩的。早茶茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花……从头盘到甜品，一应俱全。与之搭配的茶水以红茶为主，暖胃去腻，利于消化，同时也与味道浓郁的茶点形成绝佳组合。当侍者或朋友为你斟上茶水时，切记以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意，既礼貌又亲切。随着城市发展、人们生活形态变化，如今的早茶已经变身为早午夜三个时段，从早上5点到凌晨4点，几乎24小时轮转，为你的脾胃提供能量。
Kinson
港茶领路人：Kinson
美食家Kinson，目前担任 INQ Mobile大中华区总裁，工作繁忙，但本着一颗爱吃的心，仍然在世界各地出差之余寻找美食，并兼任香港《新假期》周刊“出差旅人”和《橄榄餐厅评论》“本非食家”的专栏作家。凭着Kinson一句“宁可不吃，也不能用不好吃的东西来搪塞胃口”，就知道本次美食之旅精彩无疑。
衡山汇
第一站 衡山汇
一切从传统开始
我们和Kinson约在了霄云路上的衡山汇，正是午餐时段，四周此起彼伏的广东话交谈声，好不热闹。此地不仅专门请了有几十年烹饪经验的香港大厨坐镇，连服务生和经理也多半都是广东籍贯，随时随地都可以提供“双语”服务。
“如果在香港，不忙的时候，我大概早上6点就起床去饮茶。”Kinson说道。天色蒙蒙亮，空气清新，散步途中兼带买份报纸。通常传统广式早茶在早晨5点开档，门口已经有一批早起的老人等着入场。到了上午9点左右，第二轮饮茶高峰出现，即是我们在香港电视剧里常常见到的情形—— 一家大小要团聚饮茶，必须先派个人去排队“霸位”，否则很难吃得上这一餐。标准的早茶时段从5、6点直到11点左右结束，若能将这个时段完全占据，饮茶饮上几个小时，在广东话里就被生动地形容为“直落”。不过到了如今，通常上班人士都赶不上早茶时间，也有不少白领趁着下午出来透个气饮下午茶，食物内容和早茶一样，但多会设有一些特价或免茶费，相当受欢迎。再至半夜宵夜时段，夜茶出现，为加班或玩乐的人们提供食物，可谓一天三茶，延续不断。
“大多数酒楼茶居里都是宴席用的大圆台，客人即便不相熟也能坐在一起，叫做‘搭台’。坐定以后就可以‘开茶’，挑选自己想喝的茶，最常见的就是铁观音、普洱、香片、菊花等等。以前有种规矩，侍应要先帮客人冲半杯茶，用来冲洗碗筷和茶杯边缘，不过现在清洁措施提升，很少会这样做了。”在Kinson的回忆里，早茶点心应该是由肩上搭着白毛巾的“点心仔”推车出来，一边走动，一边高声呼喊点心种类。每个顾客手里都有点心卡，分成“小、中、大、特、超”五个级别，每点一样，“点心仔”就在卡上盖章注明。以前的点心车设备齐全，可以用水加热维持蒸点温度，也能即制煎炸点心。但由于容易撞到或烫伤顾客，以及难以准确计算点心出货量，近年来已经逐渐被即点即蒸的方式所代替。
为了给我们普及传统经典的早茶口味，Kinson特别找出衡山汇里几种坊间不常见的点心。首先登场的是路边猪肠粉（12元/份），虽叫“猪肠”，却和荤腥没有半点关系，只不过状如猪肠才得名，实际上就是用大米磨浆蒸熟后，卷成长条形的肠粉而已，出笼时拌有些许花生粉和芝麻，蘸上点甜酱，入口薄且滑。稍后，一大碗古法排档碎牛粥（18元/碗）被端上台面，“这个一定要吃吃看，即使在香港现在也不容易找到了。”Kinson将半碟的花生小葱统统倒入粥里，在调羹搅和下，香味随着热气飘出。“它和牛肉粥不同，多了炸脆的米粉碎，把它和绞碎的牛肉一起放到碗里，再倒入滚烫的粥，将牛肉灼熟。一来碎牛肉容易消化，在早上吃胃口舒服，二来加入了米粉碎，口感扎实，似乎也比喝粥要更饱足些。”
除了以上两种相当传统的口味，蟹皇干蒸烧卖（18元/份）这个大众点心款式也是Kinson在衡山汇的保留项目。这是广东人最喜欢的传统早点之一，据说最早起源于元代大都，乃是以烫面为皮，带馅上笼蒸熟的面食。“我第一次来吃它，就发现里面的猪肉肉块较大，咬起来更饱满多汁。于是叫来经理问，果然全部都是用手工剁馅，与坊间许多用机器制肉糜的口感截然不同。所谓好的点心，就应该有这点心思和耐性，否则大家都去超市直接买速冻的回家好了，为什么还要专门到外头来吃这一碟？”
另外到了衡山汇不得不吃的，还有腊味煎萝卜糕（14元/份）和腊肠卷（16元/份）这两味腊味点心。前者的好处在于吃得出萝卜味——别小看这点，如今能吃出萝卜香的萝卜糕并不多。而后者，相比起热狗卷来说更适合中国人脾胃，广式腊肠本身的甜与鲜，加上恰到好处的润泽口感，一口咬下去幸福感倍增。
路边猪肠粉、古法排档碎牛粥、蟹皇干蒸烧卖、腊味煎萝卜糕、腊肠卷
衡山汇，朝阳区霄云路21号嘉里大通附楼1楼，64661211，人均消费70元
Fat Duck
第二站 Fat Duck
自助早茶风气渐成
在最近一年，北京出现了越来越多的酒店自助早茶，一时间甚为风靡。问Kinson较为青睐哪家，他便带着我们到了富力万丽酒店三楼的Fat Duck发达鸭餐厅。这里平时不提供自助，唯有周六周日的11点到下午2点半，才有98元一位（另加茶水费10元/位，无服务费）供应。
“我对早茶的要求很简单，口味尽量地道，环境舒服，而酒店餐厅在这方面现在都做得不错，再不是以前给人们那种难吃又价贵的印象了。”Kinson说，他并不喜欢过于嘈杂的环境，更喜欢笃定安静地品尝食物。富力万丽隶属万豪集团管理，不仅环境优美，所有餐点原料统一采购，且在厨师制服口袋里都揣着温度计和测量器，以严格标准来规范点心质量。尽管在11点开始营业，但厨师们每天早上6点就要出现在厨房，开始准备各种蒸点原料，一切亲手，甚至烤鸭配的饼皮也是一张张现擀出来的。
发达鸭餐厅有一味香港人自创的点心，在外头也不多见，那便是菠萝叉烧包。小小的一口量，乍看是迷你菠萝包，里头竟然藏着叉烧。咬落下去，外皮表面的酥脆香甜，伴随着内里肉馅鲜润，相当别致，且不占胃。“好的叉烧包呢，里头的叉烧是要有点湿润的，不能太干，口感才会合适。通常外皮也很重要，松软的同时却不能粘牙。”除了钟爱衡山汇的蜜汁叉烧包，Kinson也认为菠萝叉烧包很趣致，标准的皮酥馅滑，一次尝两种口味，最适合小胃口又怕胖的姑娘们。
“如果喜欢吃糯米鸡，又怕吃不下而浪费，不如选择这里的糯米珍珠鸡试试看。”所谓珍珠鸡，在这里特指迷你（就像珍珠鸭一样），其体积仅为糯米鸡的三分之一至一半。以荷叶包裹糯米，内馅包裹鸡肉猪肉，而发达鸭餐厅的珍珠鸡则更多了香菇及海味提鲜。值得夸奖的是糯米口感相当柔软，很适合北方人口味。
“市面上很多蜜汁凤爪或豉汁凤爪都有蒸得过烂的嫌疑，一揭笼，红色的腻成一团，看起来就没胃口。真正靓的凤爪不仅外形要完整，而且要蒸得恰到好处，软硬适中，汁料也要完全入味。”眼前的一笼鲍汁凤爪正是Kinson形容中“靓”的典范，由货真价实的鲍鱼汁浸透了蒸制而出，咬下去还有弹牙感，甜咸适度，还有种鲜味掺杂其中。
菠萝叉烧包、糯米鸡、鲍汁凤爪
Fat Duck发达鸭，朝阳区东三环中路61号富力万丽酒店4楼，58638241，人均消费98元（另外茶位费10元/位，仅周六周日中午提供自助）
中国艺苑
第三站 中国艺苑
美景美味两相宜
“如果让我来评论北京的广式早茶点心，我认为许多价钱略贵的地方基本上品质都有所保障。”Kinson为读者推荐了带有露天小桥流水美景，闹中取静的中国艺苑，认为它最适合吃完后沿着小路慢慢散步。而一些传统精致的早茶点心在质量上也很靠谱，属于那种不会出错的餐厅。更妙的是它可以按个数点餐，让你有机会吃得丰盛又不浪费。
虾饺是Kinson认为可以拿来衡量整个餐厅点心标准的食物，在传统的粤点“四大天王”中，它位列首位（其次是干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞）。
虾饺起源于广州小渔村，当地人在岸边捕到鲜虾后剥肉以粉裹而蒸之，渐渐传入茶楼食肆。“现在很多食肆刻意把虾饺做得特别大，像乒乓球似的，放在碗里吃好几口才能解决。而且虾也弄得特别大，撑得虾饺凹凸不平，既不美观也有点喧宾夺主。”除了馅料上的过度加工，Kinson发现时下许多食肆的虾饺皮也货不对版。在以往，制作饺皮的澄面加工是每年深秋以小麦磨浆压干，再反复暴晒，不用任何物料搭配，质感晶莹通透而爽。但如今需求量大，以暴晒改为烘干，令澄面皮粘牙而不爽。再加上许多地方用生粉混合，虽然通透，却毫无韧性。而在这方面，中国艺苑的水晶虾饺皇（8元/个）保持一定水准，值得一试。
许多北方人都不能习惯榴莲这种个性独特的热带水果，但在早茶点心里，飘香榴莲酥（8元/个）却总是很受欢迎。一方面由于它个头迷你，足以一口下去，将酥皮的香脆和榴莲馅的甜稠相互融合，产生奇妙化学反应；另一方面，经过加热炒制的榴莲馅气味不会太重，较容易被人接受。
水晶虾饺皇、飘香榴莲酥
中国艺苑，朝阳区光华路日坛公园南门西（8562 8698），人均消费150元。
泰和草本工坊
第四站 泰和草本工坊
街头小食显文化
曾经的一份香港社会学报告指出，之所以街头小食能进入酒楼，与香港社会发展历史密不可分，乃是“社会向上流动”的反射。因为整个香港社会在几十年的奋斗后，结构上出现了改变，不少原先的低下阶层晋身中产阶级，在将用餐地点从街头转向酒楼的同时，也将饮食喜好一并带入，于是出现了酒楼早茶也开始售卖街头小食的现象。
而对于地道的香港人Kinson来说，能在安逸的环境里一边上网工作，一边顺手舀一口童年回忆入口，是消遣时光的最佳方式。每次到泰和草本工坊，他偶尔会挑一碗街边碗仔翅（12元/碗）来过过瘾。在很久以前，当时的马路小贩向高级酒家回收鱼翅处理后的零散部分，即是俗称中的翅头翅尾，加入冬菇、木耳、猪肉丝，高汤加入味精、马蹄粉（或豆粉）等煮成。热腾腾一碗端上来，立刻撒上胡椒粉、浙醋和麻油等调味，有点儿类似我们的酸辣汤，喝下去暖心暖肺，也算是普通人过了把鱼翅瘾。不过现在，碗仔翅里已经没有鱼翅，而是用平价粉丝代替，虽然内容变了，可滋味还在那儿。
“除了碗仔翅呢，每次我也会专门吃个龟苓膏。别以为这仅仅是广东人的甜品，如果能保证一周一次到两次食用，保证清热解毒，皮肤光滑。我到北京三年，就是靠着它避免了天气干燥而引起的上火。”泰和草本工坊的秘制龟苓膏（36元/盅）颇有来头，比起超市和其他小店铺里用龟苓粉调兑的成品，它却是落足本钱，选用统一规格的金钱龟龟板，并只挑选龟胸、腹最柔软、胶质丰富的部位，配合20多种中草药一起煎煮而成，货真价实。于是比起一般的龟苓膏，你会发现它格外清苦，带着一股甘冽的中草药味，倒入蜂蜜后则清香甘甜，余味长久。
尽管葡式蛋挞已经风靡全国，但身为香港人的Kinson仍然较为喜爱传统的港式蛋挞（10元/份）。不说不知道，原来这种香甜小食的流行起源于1920年的广州，当时各大百货公司竞争激烈，每周都会设计一款“星期美点”来招揽顾客。借由这股风潮，蛋挞被引入中国。上世纪50年代开始，蛋挞逐渐出现在香港茶餐厅里，开始个头特别大，一个就能顶一顿下午茶分量（在许多早期香港电视剧里可以看到，确实比如今的蛋挞要大上一倍左右）。随着人们的胃口逐渐变小，蛋挞也变成了“蛋挞仔”。同样是酥皮蛋挞，港式的比葡式少了焦糖，个头更小，更朴实亲切，像是邻里街坊般讨喜。
秘制龟苓膏、港式蛋挞
泰和草本工坊，东城区建国门内大街甲24号东海大厦1楼，65155718，人均60元
